気軽に寄っていって。!　　牧之原市の料理屋　　海　舟

一番上の先が四角になっている包丁が『蛸引き・一文字』と呼ばれている
関東で発達したお刺身をひく道具です。
ほかの包丁は『柳刃』と呼ばれ、関西で発達したもので使い勝手がよく主流になっています。
一般的に、道具(包丁)はよく使い込んだものが使いやすいと言いますが少し疑問です。
使い始めは、手に馴染まない・道具(包丁)が一皮むけるまで使いずらいなどがあります。
その後はベストな状態が続きます。
でも、ずっとと言うわけには行きません。使い込みすぎた道具(包丁は)磨り減り、形も変わり
使いずらなってきます。
そうなると引退か用途を変えて使うしかありません。  

包丁を砥いでるところを写真撮影、デジカメの調子が悪く悪戦苦闘でした。
砥石はカインズでもエンチョーでも売っている物です。キングの中砥石1000番!
砥石全体と四隅(角)も使い砥ぎます。
鋼の包丁を砥ぐときのご参考にしてください。新品以外の包丁はここでは裏は研ぎません。

これも中砥石、一般では必要のない工程です。
京都で産出された天然の青砥石です。番数は3000～4000番くらいです。先程　砥いだ面の
傷をさらにこまかくします。
ここでも裏は研ぎません。

人工砥石の超仕上げ8000番、これで砥ぐと表面はピカピカの鏡面仕立て。ここで裏を研ぎ、最後の
調整をして完了。

天然砥石の仕上げ、天上戸前うぐいすで仕上げるとピカピカの鏡面が鈍く曇った状態になり
底光りした迫力ある状態になります。番数は13,000～15,000まであがります。
日本刀を砥ぐ砥石だけあって素晴らしいものです。

  

砥石鉱山の内部です。何億年も経た神秘な場所に入れたことが嬉しいです。
中は広く、横穴やら縦に伸びた穴もあり　とにかく圧倒されます。
層により砥石の性質及び名前が変わるそうですが素人目にはわかりませんでした。
内部は安全な場所ではなく、いつ崩落するかわからないそうです。昔は年寄りから鉱山の奥に
入って仕事をしたそうです。
採掘者様にポーズを取っていただき、仕事をしてるとこの写真を撮りました。  

く
防空壕のように見えますか?
天然砥石の採掘現場、入り口の画像です。採掘者様に特別に連れて行ってもらいました。
場所は京都の亀岡市の山の中です。
詳しい場所はマル秘のため言えませんが゛、自動販売機もない、周囲は山と田んぼしかないところでした。
この入り口にくるためには、急勾配の登り口があり、辺り一面瓦礫だらけ。でもよく見ると砥石の原石が転がってます。
価値のない砥石らしいのですが正直、見た目では判断がつかなかったです。
次回は内部の画像を紹介します。(ネタ切れ対策のため)

  

左『銘　妙観　相出刃　青鋼八寸霞焼き』　中『銘　正本　霞焼き　相出刃27年使用』　右『銘　有次　相出刃　青鋼九寸霞焼き12年使用』
相出刃(アイデバ)と読みます。普通の出刃包丁より身幅が細く、魚をおろすときに便利な包丁です。
27年間使った包丁は現役を引退しております。元刃は二段、三段刃にしてあるので、硬い骨も一刀両断です。

柳出刃(身卸し出刃)相出刃よりも細く、軽い出刃です。
『銘　妙観　青鋼六寸五分霞焼き』  

出刃包丁です。用途別で種類が違うので本数が多くなってしまいます。

『銘　正本』特大の出刃で　刃渡り約30センチ、重さ765グラム。
使いこなすのもたい大変へんなら、研ぐのも大変。

小出刃と並べてみました。
『銘　源宏明　七寸』

『銘　正本　九寸』普通の大出刃です。
27年間使い込まれてます。まだ現役です。  

ふぐ引き包丁を２本紹介します。
このフグ包丁は本焼きと言って、すべて鋼(はがね)で出来ています。
板前の使う包丁は、本焼きと霞(鋼と鉄の合わせ)があり、おもに霞包丁を使います。
切れ味は本焼きのほうが上です。
銘　『堺、雲竜　国行　宗之』尺寸　本焼き、鏡面仕上げ
　
銘『京都　有次』尺寸　霞焼き

↑本焼きと霞焼きの違いがわかるでしょうか？。

尺一寸の柳刃とフグ包丁の厚みが違います。
フグは薄く切るため、厚みも薄く出来ています。
今年の河豚コース料理は、当店でよろしくお願いします

　
  

京都で採掘される天然砥石です。
私が所有している物の中の一番のランクのものです。
『天上戸前　うぐいす　蔵砥』という銘の砥石です。
本焼きの柳刃包丁(雲竜宗良・妙観)を最高の状態で砥ぎあげるために、京都の採掘者の家まで赴き
試し砥ぎをして購入したものです。
砥石の砥ぎ感は硬く、素人では手に余り使いこなせない砥石です。


『白巣板』という銘の砥石です。
砥ぎ感は軟らかい砥石で砥泥もよく出て、霞包丁によく合います。



  

尺一寸、本焼き　水焼き　銘　妙観　黒檀銀巻き　鏡面仕上げ
この包丁で切ったお刺身の味は抜群に美味しいです。

  

今日は砥石の紹介です。
京都の山で採掘される天然砥石です。もとはハワイから二億五千年の時をかけ細かい粒子が
堆積、移動して日本に隆起してきたものだそうです。
つまり化石だとも言えるでしょう。
採掘されてる場所にお邪魔させてもらいましたが、防空壕のように山肌に横穴をあけてあり、中は
かなりの広さと高さがあります。
産出される層によって砥石の呼び名が変わり硬度とか石の質がかわります。
この砥石は、京都　丸尾山の黄色巣板　蔵砥です。
  

これから　少しずつ自慢の道具を紹介していきます。
まずは、柳刃包丁です。
尺一寸、本焼き・水焼き入れで　日本刀の製作工程に近い作りになっています。
銘は、堺　雲竜国之宗良　別誂です。
切れ味は抜群で、活けの硬く締まった魚でも楽にひけます。